Naomi Josepher a Jon Payson, spolumajitelia brooklynskej dezertnej kaviarne Chocolate Room, podávajú svoj koláč s pohárom Bonny Doon Framboise, likéru vyrobeného z malín. Porcie: Pripraví 1 trojvrstvový 9-palcový koláč Ingrediencie Náplň: - 1/2 šálky plus 1 polievková lyžica kryštálového cukru
- 1 lyžička kukuričného sirupu
- 2/3 šálky kakaového prášku, preosiateho
- 3 lyžice kukuričného škrobu
- 2 lyžice masla, zmäknuté
- 1/4 čajovej lyžičky vanilkového extraktu
- 13 lyžíc (1 tyčinka plus 5 lyžíc) masla
- 6 uncí polosladkej čokolády (60 percent)
- 3 1/2 unce nesladenej čokolády
- 3/4 šálky kryštálového cukru
- Štipka soli
- 5 veľkých vajec
- 16 lyžíc (2 tyčinky) masla, zmäknutého
- 3 šálky pevne zabaleného tmavohnedého cukru
- 4 veľké vajcia
- 2 čajové lyžičky vanilkového extraktu
- 3/4 šálky kakaového prášku, preosiateho
- 1 lyžica sódy bikarbóny
- 1/2 lyžičky soli
- 3 šálky tortovej múky (nie samokysnúca)
- 1 1/2 šálky kyslej smotany
- 1 1/2 šálky horúcej vody
Vráťte hrniec na oheň a priveďte do varu na strednom ohni za stáleho šľahania. Varte asi 1 minútu, kým sa kukuričný škrob neuvarí a zmes nebude veľmi hustá.
Odstráňte z tepla. Vmiešame maslo a vanilku. Nalejte do plytkej misky odolnej voči teplu; okamžite zakryte povrch plastovou fóliou, aby sa zabránilo tvorbe filmu. Úplne ochlaďte a dajte do chladničky, kým stuhne, alebo cez noc.
Na prípravu polevy: Vo veľkej sklenenej miske zmiešajte maslo a čokoládu; zahrievajte v mikrovlnnej rúre (alebo na varnej doske v dvojitom bojleri), kým sa neroztopí. Miešajte, kým sa dôkladne nespojí.
V samostatnej miske zmiešajte cukor a soľ. V strednom hrnci dôkladne rozšľahajte vajcia; vmiešame cukrovú zmes a dôkladne premiešame. Rozšľahajte v malom množstve 1/2 šálky vody a dôkladne premiešajte; umiestnite na strednú teplotu a priveďte na 160 ° na cukríkovom teplomere, neustále šľahajte, aby ste zabránili prilepeniu, ale aby ste vytvorili čo najmenej peny.
Zmes preceďte cez jemné sitko do žiaruvzdornej nádoby. Vmiešame do čokoládovej zmesi, kým sa dôkladne nespoja. Úplne vychlaďte, potom dajte do chladničky, kým nebude dostatočne stuhnuté na roztieranie, alebo cez noc.
Príprava koláča: Predhrejte rúru na 350 °. Tri 9-palcové okrúhle tortové formy vymastíme maslom; spodnú časť vysteľte pergamenovým papierom a papier namažte maslom.
Vo veľkej mise elektrickým šľahačom smotajte maslo a hnedý cukor na strednej rýchlosti, asi 5 minút. V samostatnej miske kombinujte vajcia a vanilku; pridajte do zmesi hnedého cukru v dvoch dávkach a miešajte na strednej rýchlosti, kým sa nezapracuje. Dôkladne oškrabte misku; biť 1 minútu pri vysokej rýchlosti.
Preosejte spolu kakaový prášok, sódu bikarbónu a soľ; pridajte do zmesi hnedého cukru a šľahajte pri nízkej rýchlosti, kým sa nespojí.
Preosiať múku. Pridajte 1 šálku do cesta a šľahajte pri nízkej rýchlosti, kým sa nespojí. Pridajte 3/4 šálky kyslej smotany do cesta; šľahajte na nízkej rýchlosti, kým sa nespojí. Do cesta striedavo pridávajte múku a kyslú smotanu, kým nezostane žiadna. Keď je mixér stále na nízkej úrovni, pomaly pridávajte horúcu vodu a šľahajte, kým sa zmes nespojí.
Dôkladne oškrabte misku; šľahajte cesto pri nízkej rýchlosti asi 20 sekúnd. Misku ešte raz dôkladne vyškrabte a potom cesto rovnomerne rozdeľte medzi tri panvice, asi 3 šálky na panvicu. Pečte 30 až 33 minút, alebo kým sa koláč neodlepí od stien formy. Vyberte z rúry. Vrstvy chlaďte na panviciach asi 30 minút, potom vyberte z panvíc a úplne vychlaďte na mriežkach. Pred montážou zabaľte do plastu a nechajte v chladničke až jednu noc.
Na zostavenie vyrovnajte vrstvy koláča odrezaním ich vrchov. Položte spodnú vrstvu na servírovací tanier reznou stranou nahor. Navrch natrieme 1/2 šálky plnky. Umiestnite strednú vrstvu rezom nadol na spodnú vrstvu. Navrch natrieme zvyšnú náplň. Položte vrchnú vrstvu rezom nadol na strednú vrstvu. Vrch a boky torty natrieme polevou.
